【FFFの梅干しづくり】赤シソで梅干しの色出し作業を行いました。
2022/07/20
本日は宮城県産の赤シソで梅干しの赤い色を出す作業です。
本日は赤い梅干しの元になる宮城県産の赤シソを使用して、色付けのための漬け込み作業を行いました。
【赤シソの漬け込み作業】
以下は赤シソの漬け込み作業の手順になります。
その①：シソの葉を茎から1枚ずつちぎり、水で1枚1枚しっかりと洗い、土やごみなどの汚れを落とします。
その➁：洗ったしその葉に食塩を入れて塩もみをし、あくをしっかりと取り除きます。
その③：塩もみしたシソのあく汁をしっかりと絞り、前回漬けた梅にまんべんなく広げて入れていきます。
その④：最後に蓋と重石をのせて今回の作業は終了です。
【赤シソについて】
赤シソは梅干しの色付けに多く用いられ、5月～7月が旬の時期です。シソは漢字で「紫蘇」と書きます。シソは医学的に蘇葉（そよう）と呼ばれ、昔、中国で食中毒を起こした人に漢方薬でシソの葉を煎じたものを飲ませたところ元気が蘇り、体調が良くなったためそこから転じて「蘇る紫の葉」＝紫蘇の名前がついたとされています。
シソの独特の香りはペリルアルデヒドと呼ばれる香気成分によるもので、強い防腐・殺菌作用があり、梅干しの保存性を高めるのに役立ちます。香気成分のペリルアルデヒドが臭覚の神経を刺激することで胃酸の分泌が促され、食欲が増進するとされています。
また、抗酸化作用の持つβ-カロテンを多く含み、β-カロテンはアンチエイジングにも役立つとされ、さらにビタミンC、鉄分、カルシウムが豊富で、貧血予防、精神安定作用、健胃作用などさまざまな効果があります。
梅干しの色付けには赤シソ用いますが、赤シソに含まれる色素のアントシアニンは酸性で赤色になり、梅の酸によって赤くなります。
赤シソにはさまざまな効果や作用があり、昔の人は梅干しを赤く着色したり、シソの防腐作用や殺菌作用を利用したりするために赤シソを用い、梅干しの保存性を高めるために使用し、現代にも受け継がれているのではないかと考えます。
【参考文献】
1）山崎清子ほか著、「NEW 調理と理論」株式会社同文書院、2016年4月1日
2）農業共同組合（JAグループ）“食や農を学ぶ とれたて大百科 シソ（紫蘇）”（参照日：2022-07-16）
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=76
3）大原観保勝会 “大原の赤紫蘇（しそ）を知る”（参照日：2022-07-16）
葉を茎から1枚ずつちぎり水で1枚1枚洗い、汚れを落とします。
洗ったしその葉を塩もみし、あくをしっかりと取り取り除きます。
あく汁を絞り前回漬けた梅にまんべんなく広げて入れていきます。
最後に蓋と重石をのせて今回の作業は終了です。