尚絅学院大学

ラーメンの具や炒め物など、中華素材として知られるきくらげは、きのこの仲間です。ビタミンDや食物繊維が豊富で、成分表片手に献立を作る栄養士にとってはなじみの深い食材ですが、いざ調べてみると分からないことばかり!
木村ゼミでは、東日本ハルカさんから生キクラゲの提供をうけて、生きくらげと乾燥きくらけの比較や、乾燥きくらげの利用方法など、きくらげについて一から研究を進めています。

スーパーなどで購入できる乾燥きくらげは、室温保存も可能で、環境にやさしい食材です。乾燥きくらげは水戻しして使います。手順は水に浸けるだけで簡単ですが、製品によりやり方がまちまちです。なぜ異なるのかや、より簡単に、短時間できくらげの美味しさを発揮できる条件は何かを調べています。

きくらげの美味しさを数値化するために、機械による食感の評価なども研究しています。

生のきくらげは乾燥きくらげとは、違う魅力のある食材です。生きくらげの魅力を、食感から探っていきます。

研究成果を調理・加工に応用していく予定です。